SERVIÇOS DE ENTRADA COM SOPAS

SERVIÇOS DE ENTRADA COM SOPAS

COMO PODEMOS SERVIR MOUSSES

Mousse de Maracujá

Mousse de Limão

Mousse de Chocolate

CAFÉ DA MANHÃ DOS PAIS

CAFÉ DA MANHÃ DOS PAIS

SILPAT E A MASSA CHOUX

SILPAT E A MASSA CHOUX 

GRAVATINHA A ROMANESCA

GRAVATINHA A ROMANESCA

INGREDIENTES

1-0,4 KG DE QUEIJO TIPO PARMESÃO

2-0,8 KG DE CREME LEITE

3-0,5 KG DE MASSA GRAVATINHA

4-0,5 KG DE LINGÜIÇA CALABRESA

5-2 LATAS DE ERVILHA EM CONSERVA

6-0,5 KG DE BACON PICADO

7-0,2 KG DE CEBOLA PICADA

8-0,05 KG DE ALHO PICADO

9-0,05 L DE AZEITE DE OLIVA

10- 1 MOLHO DE CEBOLINHA PICADA

11- LEITE E ÁGUA QUANTO BASTA

                                                                             

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

FORNO COMBINADO CROYDON

FOGÃO ELÉTRICO MARCHESONNI

2 GN´S 1/1 ESMALTADAS MARANGUAPE

1 CALDEIRÃ0 BRINOX ROMA N° 28

PLACA DE POLIETILENO FUTURA DE 2X30X60CM

PASSADOR CHINOIS DE 21 CM. BRINOX

FACA CENTURY TRAMONTINA 08

ESPÁTULA SILICONE 25 CM BRINOX

BATEDOR PÊRA 30 CM ARAMFACTOR

FORMA FUNDA COM ABA BRINOX 24,5 CM

PRATO FUNDO LAGUNA GERMER 24 CM

RALADOR SEIS FACES ORCIL

QUEIJEIRA COM TAMPA ARTICULADA BRINOX

PREPARO

1-AQUEÇA O FORNO A 130° C. E POR 30 MINUTOS ASSE A LINGÜIÇA E O BACON. AO FINAL ESCORRA NO CHINOIS E RESERVE.

2-NO CALDEIRÃO COLOQUE O AZEITE A CEBOLA E O ALHO EM LUME BRANDO ATÉ AMACIAR E JUNTE A METADE DO QUEIJO RALADOE O CREME DE LEITE, DEIXANDO AQUECER POR 15 MINUTOS NO COOK TOP. SE JULGAR NECESSÁRIO COLOCAR LEITE DE VACA QUANTO BASTA. O QUEIJO DEVE DISSOLVER POR COMPLETO.

3-NO CALDEIRÃO COM SAL QUANTO BASTE E 3 LITROS DE ÁGUA, QUANDO DA FERVURA COLOQUE A MASSA E COZINHE POR 7 MINUTOS. ESCORRA NO CHINOIS E RESERVE.

4-NO MOLHO JUNTE O BACON, A LINGÜIÇA, A CEBOLINHA, A ERVILHA E A MASSA MISTURANDO COM A ESPÁTULA.

5-AQUEÇA OS PRATOS NO COMBINADO 5 MINUTOS NA FUNÇÃOSECO A 70° C., MONTE OS PRATOS E SIRVA COM O RESTANTE DO QUEIJO RALADO.

CUSCUZ SALGADO

CUSCUZ SALGADO

INGREDIENTES

1-1,5L DE LEITE DE VACA 

2-0,5L DE LEITE DE CÔCO

3-1 KG DE FUBÁ

4-1 KG DE LINGÜIÇA CALABRESA

5-2 LATAS DE ERVILHA EM CONSERVA

6-0,5 KG DE BACON PICADO

7-0,2 KG DE CEBOLA PICADA

8-0,05 KG DE ALHO PICADO

9-0,05 L DE AZEITE DE OLIVA

10- 1 MOLHO DE CEBOLINHA PICADA

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

FORNO COMBINADO CROYDON

FOGÃO ELÉTRICO MARCHESONNI

2 GN´S 1/1 ESMALTADAS MARANGUAPE

 CALDEIRÃ0 BRINOX ROMA N° 28

PLACA DE POLIETILENO FUTURA DE 2X30X60 CM

PASSADOR CHINOIS DE 21 CM. BRINOX

FACA CENTURY TRAMONTINA 08

ESPÁTULA SILICONE 25 CM BRINOX

BATEDOR PÊRA 30 CM ARAMFACTOR

3 FORMAS BOLO ANTIADERENTE 26X9 CM BRINOX

PRATO RASO BCO SQUARE GERMER  27CM

PREPARO

1-AQUEÇA O FORNO A 130° C. E POR 30 MINUTOS ASSE A LINGÜIÇA E O BACON. AO FINAL ESCORRA NO CHINOIS E RESERVE.

2-NO CALDEIRÃO COLOQUE O AZEITE A CEBOLA E O ALHO EM LUME BRANDO ATÉ AMACIAR E JUNTE O LEITE DE VACA, O DE CÔCO DEIXANDO AQUECER POR 10 MINUTOS NO COOK TOP.

3-COLOQUE AOS POUCOS O FUBÁ BATENDO SEMPRE COM O BATEDOR PÊRA, E, AO FINAL DEIXE COZINHAR POR 20 MINUTOS. SEMPRE EM LUME MÉDIO.

4-QUANDO ESTIVER O FUBÁ COZIDO JUNTE O BACON, A LINGÜIÇA, A CEBOLINHA, A ERVILHA MISTURANDO COM ESPÁTULA.

5-COLOQUE NAS FORMAS ATÉ 2/3 DAS MESMAS, E ASSE NO FORNO NA FUNÇÃO COMBINADO DOIS POR 40 MINUTOS. ESFRIE NO FORNO NA FUNÇÃO COOL DOWN POR 20 MINUTOS, DESENFORME E SIRVA. 

ARROZ DOCE CROYDON

ARROZ  DOCE  CROYDON

INGREDIENTES

0,3 KG DE ARROZ PARBOILIZADO LAVADO.

1,5 L. DE LEITE DE VACA.

0,5 L. DE LEITE DE CÔCO.

0,5 KG. DE LEITE CONDENSADO.

0,2 KG. DE CÔCO RALADO (OPCIONAL)

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

FORNO COMBINADO CROYDON

CUBA GN 1/1 65 Mm LISA ORCIL

ESCORREDOR DE ARROZ LYON BRINOX

ESPÁTULA DE SILICONE BRINOX

ABRIDOR DE LATA PLUS VERONA BRINOX

LUVA TÉRMICA AGROPO 30 CM

MINI CAÇAROLA 10 STAUB

PRATO RASO BCO 27,5 L AMERICANA GERMER

PRATO DE SOBREMESA BRANCO 19 CM AMERICANA GERMER

COLHER DE SOBREMESA ÓPERA TAMONTINA

PREPARO

1-COLOQUE O ARROZ LAVADO COM O LEITE DE VACA, O DE CÔCO, O CÔCO RALADO NA GN, MISTURE COM A ESPÁTULA E RESERVE.

2-ACIONE O FORNO COMBINADO PARA A FUNÇÃO VAPOR NA TEMPERATURA DE 110 C.° POR 40 MINUTOS. TERMINADO ESTE CICLO RETIRE A GN, COLOQUE O LEITE CONDENSADO MISTURANDO BEM E INICIE OUTRO CICLO POR MAIS 25 MINUTOS EM MESMA FUNÇÃO E TEMPERATURA. COLOQUE A STAUB NO FORNO DESTAMPADA NO 2º CICLO.

3-RETIRE O ARROZ DOCE PRONTO E SIRVA NA STAUB.