Pernil ao molho Maranguape com abacaxi

Ficha técnica:

Ingredientes
1 pernil de 5 kg
1 vidro de 0, 2 kg de mel ou glucose de milho
2 latas de abacaxi em calda
1 l de vinho branco seco
6 dentes de alho
0, 3 gramas de cebolas
6 folhas de louro
1 pacote de 0, 02 kg cada de: alecrim, manjericão, manjerona.
Sal e pimenta do reino quanto baste.

Modo de preparo:
Em uma Cuba GN1/1 100 Orcil coloque o pernil.
Em um liquidificador de alta Rotação Vitalex bata o vinho, a cebola, o alho, sal e pimeta, e os temperos menos o louro, por 3 minutos.
Com um garfo trinchante (garfo de assado) faça furos no pernil e despeje o conteúdo do copo sobre a carne. Passe um filme e leve ao refrigerador por 6 horas. Após este tempo vire a peça de lado para o tempero agir por completo. Rasgue as folhas de louro e coloque na carne.
No forno combinado Croydon selecione a função combi 2,temperatura de 150ºC. , tempo de 1 hora e 45 minutos e sensor de núcleo a 80ºC.
No final do processo, recolha o suco que acumulou na Cuba, e passe para uma caçarola, através de um passador chinoy Brinox, levando ao fogo de lume médio juntamente com o mel até dar ponto de calda. É o molho Maranguape! !
Coloque o pernil em uma travessa oval branca Brinox, regue com o Molho Maranguape, e rodeando o mesmo, metades das rodelas do abacaxi em calda.
Não está nos ingredientes , mas se desejar coloque cerejas ou ameixas em calda no interior dos discos de abacaxi.
Boa degustação

Eudo Sucena

E QUAL A DIMENSÃO DA MINHA JORNADA?

CAPÍTULO 2

 A primeira casa(negócio) que você constrói tem que ser sólida, muito bem falada, com profissionais comprometidos com o atendimento, esmerados em seu trabalho, apresentando produtos com qualidade e de grande atrativo. É aquele estabelecimento que não importa a localização, todos querem conhecer e fazer parte da clientela fiel, clientela que inconscientemente fará a propaganda do seu negócio pedindo apenas que você mantenha o padrão de tudo que ele encontrou lá e falou para os amigos. Já economizando na propaganda e obtendo algum lucro, você deve investir mais na sua casa, nos seus colaboradores, em novas experiências e em um fundo de reserva para atualizar sempre seu maquinário e utensílios. Até estar tudo pago e a casa sólida em seu movimento, viva de forma modesta, sem fazer extravagâncias pessoais. Não deixe que o sucesso e o dinheiro subam à cabeça. Quando tudo estiver indo bem e com a rotina bem definida, não demorará a aparecerem propostas de investidores e sócios participativos ou não que irão trazer diversas oportunidades de ampliação do seu negócio e visibilidade para sua MARCA. E para refletir ficam algumas perguntas: Vou ter tempo e olhos para outras casas? Qual a referência destes parceiros e o seu nível de comprometimento? Eu vou encontrar mão de obra igual a que eu possuo? Eu tenho conhecimento técnico para manter o padrão de meus produtos? O que a minha família vai achar disso? Vou ter tempo para eles? A relação ganho benefício já não é suficiente, ou eu tenho infinita ambição?

Chef Eudo Sucena

O QUE EU PRECISO SABER PARA FAZER A ESCOLHA CERTA

Capítulo 1

 

Quando você traça um objetivo para montar seu comércio no ramo de A&B, estará com certeza dando forma a um sonho.

O processo para tal inicia com qual segmento do ramo você escolheu. Poderá ser  uma doceria , um bar, o tradicional boteco, casa de sucos, lanchonete, pizzaria, uma padaria, churrascaria, um self-service ou restaurante a Lá Carte. Temos as cozinhas industriais, e as fábricas de alimentos como bolos, pães, tortas, massas etc...

Alguns já possuem o espaço físico e o formato em suas brochuras, outros nada têm além de uma determinação muito grande de acertar.

Mas o que todos têm que buscar para atingir o sucesso é o CONHECIMENTO.

Desprenda-se de qualquer ego, ouça e anote todas as informações, seja frio em suas decisões, e nunca apressado.

Saiba diferenciar o preço, do custo. Vi em uma loja o item 20% por exemplo, mais barato que em outra. Mas a outra entrega, te oferece suporte de pós venda, auxilia na montagem do seu negócio através de profissionais competentes, tem tradição, e não vai fazer o sonho tornar-se um baita pesadelo.

Cheff Eudo Sucena

Panetone Salgado

INGREDIENTES

1 kg de farinha de trigo

0,1 Kg de fermento biológico fresco

0,2 kg de manteiga

0,2 Kg de açúcar

oito gemas de ovos

0,01 Kg de sal

0,25 kg de bacon em cubos assados e escorridos

0,25 Kg de lingüiça calabresa em cubos assada e escorrida

0,3 L de água

MODO DE PREPARO

1-Em um recipiente grande, faça com 0,1 kg de farinha de trigo + todo o fermento + metade da água, o chamado pé de massa, deixando descansar por 15 minutos.

2-Decorrido o tempo, adicione os ingredientes restantes menos o bacon e a linguiça. Deixe descansar por 20 minutos com um pano limpo úmido cobrindo o recipiente.

3-Após o 2° descanso acrescente o bacon e a lingüiça,  mexendo a massa de leve.

4- Divida a massa em quatro partes e coloque em formas para Panetone, untadas e enfarinhadas, aguardando dobrar de tamanho. Com um bisturi ou faca de legumes afiada, faça um X na parte de cima das massas.

5-No forno aquecido a 180°C. por 20 minutos, asse os panetones por mais 20 minutos.