Roasted Beef

 INGREDIENTES 

1-0,2 KG DE FILÉ MIGNON (CHATEUBRIAN) 
 2-0,2 KG DE MANTEIGA. 
3- 0,1 L DE AZEITE EXTRA VIRGEM. 
 4- 0,15 KG DE AÇÚCAR E 0,6 L DE ÁGUA 
5 –SAL QUANTO BASTA. 
 6-PIMENTA DO REINO A GOSTO. 
7- 0,2 KG DE CENOURA BABY
 8-0,2 KG DE CEBOLA CHALOTA 


UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

1-BOWL DE AÇO INOX N° 30 MARANGUAPE.
2-FACA PARA CORTE CENTURY TRAMONTINA DE 8 POLEGADAS.
3-PLACA DE ALTILENO 15X30X1, 5 CM. FUTURA.
4COALHADEIRA DE 10 CM GENI.
5-PINCEL DE SILICONE BRINOX.
6-PEGADOR DE ALIMENTOS PONTA DE SILICONE BRINOX.
7- TRAVESSA OVAL DA BRINOX PORCELANA.
8-FORNO COMBINADO CROYDON COM 65. COM A CHAPA PARA GRELHADOS E GN 1/1 65 LISA E PERFURADA.


MODO DE  PREPARO 

1-COLOQUE O FORNO COMBINADO NA FUNÇÃO VAPOR E AQUEÇA A 110°C. COM A GN PERFURADA DENTRO. DESCASQUE AS CHALOTAS E HIGIENIZE AS CENOURAS. COLOQUE-AS NO FORNO POR 6 MINUTOS. RETIRE DO FORNO, MERGULHE OS INGREDIENTES EM ÁGUA FRIA POR 2 MINUTOS, ESCOORRA E RESERVE;

2-TEMPERE O CORTE DE FILÉ MIGNON COM SAL E PIMENTA DO REINO MOÍDA. MUDE O FORNO PARA A FUNÇÃO SECO 220°C. COM A GN CHAPA DENTRO. ATINGIDA A TEMPERATURA SELE A CARNE COLOCANDO OS SEUS LADOS NA CHAPA DE 3 EM 3 MINUTOS COM O DRY SISTEM LIGADO. RESERVE N0 REFRIGERADOR;

3- REDUZA A TEMPERATURA DO FORNO NA FUNÇÃO COOL DOWN, ATÉ 120°C. COLOQUE A GN COM O AÇÚCAR E A ÁGUA POR 5 MINUTOS ONDE ATINGIRÁ PONTO DE FIO, ACRESCENTE OS LEGUMES MISTURANDO E ASSANDO POR MAIS 5 MINUTOS;

4- CORTE A CARNE EM FATIAS FINAS, ENFILERADAS NO PRATO, E AO LADO INTERCALE UMA CENOURA, UMA CEBOLA ATÉ CIRCUNDAR A CARNE. DICA: CHUTNEY DE MANGA É UM ÓTIMO ACOMPANHAMENTO. 

Eudo Sucena

Salada Mahra

INGREDIENTES

1- 0,2 KG DE BACON MAGRO EM LÂMINAS DEUM CM.
2- 4 TOMATES CEREJA.
3- 0,15 KG DE CROUTÔNS.
4-1 ABACATE VERDE P/AO PONTO
5- 0,2 L DE AZEITE EXTRA VIRGEM.
6- 0,1 L DE AZEITE BALSÂMICO.
7- SAL QUANTO BASTA.
8- ORÉGANO QUANTO BASTA. 9-0,05 KG DE QUEIJO TIPO PARMESÃO.
 
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

1-BOWL DE AÇO INOX N° 30 MARANGUAPE.
2-FACA PARA CORTE CENTURY TRAMONTINA DE 8 POLEGADAS.  E FACA CENTURY PARA PÃES.
3-PLACA DE ALTILENO 15X30X1, 5 CM. FUTURA.
4COALHADEIRA DE 10 CM GENI.
5-PINCEL DE SILICONE BRINOX.
6-PEGADOR DE ALIMENTOS PONTA DE SILICONE BRINOX.
7- TRAVESSA QUADRADA RASA PORCELANA.
8-FORNO COMBINADO CROYDON COM 65. COM A GN 1/1 ESMALTADA.

MODO DE PREPARO 

1-COLOQUE O FORNO COMBINADO NA FUNÇÃO SECO E AQUEÇA A 160°C. COM A GN ESMALTADA DENTRO. CORTE OITO FATIAS DE PÃO DE FORMA EM OITO CUBOS, RETIRANDO ANTES AS CASCAS. NA GN COLOQUE OS PÃES, REGUE COM AZEITE E ADICIONE SAL E ORÉGANO. DEIXE 5 MINUTOS A 140/C. ESTÃO PRONTOS OS CROUTÔNS.
2-APROVEITANDO O FORNO E A GN NESTATEMPERATURA, COLOQUE OS BACONS LAMINADOS POR 10 MINUTOS PARA QUE FIQUEM CROCANTES.
3-CORTE OS TOMATES EM TRÊS RODELAS E O ABACATE EM LÂMINAS DE UM CM. 4- NA TRAVESSA COLOQUE OS BACONS FAZENDO UMA COROA, OS CROUTÔNS COMO BASE, AS RODELAS DE TOMATE SOBRE E DEPOIS OS CUBOS DE ABACATE. REGUE COM AZEITE E GOTEJE O BALSÃMICO SEM SUJAR O PRATO. FINALIZE COM O QUEIJO EM TIRAS, NO TOPO DA TORRE E SIRVA GELADA. 

Eudo Sucena

FAVAS COM PRESUNTO ROYALE

 

INGREDIENTES:

1-0,2 KG DE PRESUNTO ROYALE FATIADO. 

2-0,4 KG DE VAGEM MANTEIGA. 

3- 0,1 L DE AZEITE EXTRA VIRGEM.

4- 0,1 L DE AZEITE BALÇÃMICO.

5 –SAL QUANTO BASTA. 6-PIMENTA ROSA A GOSTO.

7- 2 TOMATES CEREJAS.

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS:

1-BOWL DE AÇO INOX N° 30 MARANGUAPE.
2-FACA PARA CORTE CENTURY TRAMONTINA DE 8 POLEGADAS. 
3-PLACA DE ALTILENO 15X30X1, 5 CM. FUTURA. 
4-COALHADEIRA DE 10 CM GENI. 
5-PINCEL DE SILICONE BRINOX. 
6-PEGADOR DE ALIMENTOS PONTA DE SILICONE BRINOX. 
7- PRATO RASO AMERICANO 8-FORNO COMBINADO CROYDON COM A GN. PERFURADA 1/1 65. 


MODO DE PREPARO

1-COLOQUE O FORNO COMBINADO NA FUNÇÃO VAPOR E AQUEÇA A 110°C. COM A GN PERFURADA DENTRO. 
2-CORTE AS VAGEM NAS PONTAS APÓS A SUA HIGIENIZAÇÃO, RETIRANDO OS FIOS LATERAIS.
3-NA GN COLOQUE AS VAGENS NO FORNO PROGRAMANDO POR 12 MINUTOS. APÓS COZIDAS ABRA EM FORMA DE CANOA, RETIRANDO AS SEMENTES. 
4-FAÇA ROLOS BEM FECHADOS COM O PRESUNTO ROYALE E COLOQUE DENTRO DA VAGEM. 
5-COLOQUE QUATRO BARQUETES NA DIAGONAL DO PRATO, COM DISTÂNCIA DE um CM EMTRE AS MESMAS, DIVIDA OS TOMATES EM QUATRO E FAÇA CANTONEIRAS, E FINALMENTE SALPIQUE A PIMENTA ROSA PELO PRATO PARA DECORAÇÃO. 
6-NA COALHADEIRA MISTURE O AZEITE, O BALÇÂMICO E SAL PARA UM MOLHO A PARTE. 


Eudo Sucena

Roulé de Parma e Beringela

  

Ingredientes 

 
 1- 0,2 KG DE PRESUNTO TIPO PARMA FATIADO. 
2- 0,4 KG DE BERINJELAS GRANDES. 
3- 0,1 L DE AZEITE EXTRA VIRGEM. 
4- 0,1 L DE ÓLEO DE CANOLA.
 5– SAL E PIMENTA DO REINO QUANTO BASTA.
 6- ORÉGANO A GOSTO. 

 

 Utensílios e Equipamentos

 1-BOWL DE AÇO INOX N° 30 MARANGUAPE.
 2-FACA PARA CORTE CENTURY TRAMONTINA DE 8 POLEGADAS. 
 3-PLACA DE ALTILENO 15X30X1, 5 CM. FUTURA. 
4-COALHADEIRA DE 10 CM GENI. 
5-PINCEL DE SILICONE BRINOX. 
6-PEGADOR DE ALIMENTOS PONTA DE SILICONE BRINOX. 
7-PRATO ORIENTAL SQUARE GERMER. 
8-FORNO COMBINADO CROYDON COM A GN. CHAPA. 

 Modo de Preparo 

 1-COLOQUE O FORNO COMBINADO NA FUNÇÃO SECO E AQUEÇA A 220°C. COM A GN CHAPA DENTRO; 
 2-CORTE A BERINJELA AO LONGO APÓS A SUA HIGIENIZAÇÃO, EM FATIAS DE 1 CM. , TEMPERANDO COM SAL E PIMENTA DO REINO MOÍDA; 
3-NA COALHADEIRA MISTURE O AZEITE, O ÓLEO, PASSANDO A MISTURA NA GN CHAPA JÁ QUENTE, COM O PINCEL; 
 4-COLOQUE AS FATIAS DE BERINGELA NA GN POR 4 MINUTOS E DEPOIS, COM O PEGADOR, VIRE, PASSANDO A MISTURA NOVAMENTE, DOURANDO POR MAIS 3 MINUTOS; 
 5-RETIRE AS FATIAS, SOBREPONHA O PRESUNTO E ENROLE ATÉ FORMAR UM ROLINHO. CORTE EM DOIS, DISPONHA NO PRATO UMA PORÇÃO COM 8 UNIDADES E DECORE A GOSTO, LANÇANDO O ORÉGANO SOBRE AS MESMAS. 


Chef Eudo Sucena

Casa Maranguape e a 7ª arte

 

Em 1959, a Casa Maranguape contribuiu com o cinema nacional dando apoio a realização do longa "Os 3 cangaceiros". O longa conta com a participação de: Grande Otelo, Ronald Golias e Adoniran Barbosa entre outros.

Sinopse

Cidadezinha é invadida por cangaceiros que sequestram a filha de um ricaço e outras garotas. É montada uma volante para o resgate, mas três moradores do local, os mais medrosos, resolvem se transformar nos três mosqueteiros mais engraçados da história do cinema.

Confira na integra!





Tiago Xavier